Eierlikör & Cappuccino

Rezept für eine runde Torte mit 26 cm Durchmesser

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Zusatzinformation

Die dunkle Spiegelglasur einen Tag zuvor herstellen (Schritt 5).

Arbeitsschritte

Schritt 1

Aus Butter, Zucker, Weizenmehl und dem Haselnussgrieß einen Teig herstellen, auf 1 cm Stärke ausrollen und einfrieren. Den durchgefrorenen Teig in kleine Stücke schneiden und abbacken. Die Kuvertüre schmelzen und zusammen mit dem Cappuccino-Aroma, den gehackten Haselnüssen und den noch heißen Teigstücken vermischen. Die Masse in einen 24 er Ring einfüllen und einfrieren.

Backzeit: 20 Minuten, Backtemperatur: 165 °C

Schritt 2

Vollei mit Zucker und Salz schaumig aufschlagen, bis die Masse "Stand" hat, danach das Speiseöl zusammen mit der Vanillepaste und dem Cappuccino-Aroma langsam unterlaufen lassen. Weizenmehl, Kakopulver und Backpulver miteinander mischen und sieben, danach vorsichtig unter die Eimasse melieren. Nach dem Backen die obere Backhaut enfernen.

Backzeit: 25 - 35 Minuten, Backtemperatur: 180 °C

Schritt 3

Gelatine einweichen. Vollmilch, Sahne (1) und das Eigelb unter ständigem Rühren auf ca. 80 °C erhitzen, bis die Masse anfängt abzubinden. Die heiße Masse über die Kuvertüre und Gelatine gießen und anschließend mit einem Stabmixer emulgieren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, danach den Eierlikör und die geschlagene Sahne (2) unterheben. Die fertige Mousse auf den ausgekühlten Biskuitboden verteilen und einfrieren.

Schritt 4

Gelatine einweichen. Vollmich mit Sahne (1) und Glucosesirup aufkochen, danach über die Kuvertüre, Kakaobutter und Gelatine gießen, anschließend mit einem Stabmixer emulgieren. Die Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen und die geschlagene Sahne (2) unterheben.

Schritt 5

Gelatine einweichen. Zucker und Wasser auf 120 °C aufkochen, parallel Sahne und Glucosesirup aufkochen, dann nach und nach zu dem Zuckersirup geben. Kakaopulver und Gelatine hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Masse mindestens 12 h stabilisieren lassen.

Aufbau

Einen 26 er Ring mit Frischhaltefolie innen einschlagen und 3/4 der Schokomousse einfüllen. Den gefrorenen Biskuit mit der Eierlikörmousse nach unten einlegen, die restliche Schokomousse einfüllen und den Knusperboden einlegen. Die Torte nochmals durchfrieren lassen, aus der Form stürzen und mit der temperierten Glasur (ca. 35 °C) übergießen, während des Verlaufens der Masse mit Kakaopulver absieben.

Alle Zutaten

Knusperboden Schoko
Butter0,040 kg
Zucker0,050 kg
Weizenmehl Type 4050,040 kg
Haselnussgrieß, fein0,040 kg
Haselnüsse, gehackt0,020 kg
Karow Cappuccino-Aroma, pastös0,003 kg
Kuvertüre Zartbitter0,055 kg
Gesamt0,248 kg
Biskuit Schoko
Vollei0,080 kg
Zucker0,135 kg
Salz0,001 kg
Vollmilch 3,5 %0,085 kg
Speiseöl0,055 kg
Kakaopulver0,020 kg
Karow Premium CL Vanillepaste0,007 kg
Karow Cappuccino-Aroma, pastös0,010 kg
Backpulver0,005 kg
Weizenmehl Type 4050,160 kg
Gesamt0,558 kg
Eierlikörmousse
Sahne (1)0,100 kg
Eigelb0,100 kg
Vollmilch 3,5 %0,100 kg
Gelatine0,009 kg
Sahne (2)0,200 kg
Karow Eierlikör Classic0,110 kg
Weiße Kuvertüre0,210 kg
Gesamt0,829 kg
Schokomousse
Vollmilch 3,5 %0,050 kg
Sahne (1)0,135 kg
Karow Glucosesirup0,100 kg
Kuvertüre Zartbitter0,270 kg
Kakaobutter0,025 kg
Gelatine0,008 kg
Sahne (2)0,335 kg
Gesamt0,923 kg
Spiegelglasur Schoko
Zucker0,260 kg
Wasser (1)0,065 kg
Sahne0,190 kg
Karow Glucosesurip0,100 kg
Kakaopulver0,075 kg
Gelatine0,010 kg
Wasser (2)0,060 kg
Gesamt0,760 kg


Stand: 13.02.2023 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.