Neue Termine: Workshops und Seminare in Plauen

28.08.2024 9-16 Uhr
Kompetenz-Workshop für Führungskräfte in der Bäckerei mit Martin Bimpage

29.08.2024 8-12 Uhr
Workshop Fachverkauf mit Martin Bimpage

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Zusatzinformation

Den Eierlikörsirup sowie die Erdbeerfüllung können Sie einen Tag zuvor herstellen und kalt verarbeiten. Des Weiteren benötigen Sie zwei dünne Scheiben hellen Biskuit mit 26 cm Durchmesser sowie ca. 0,300kg frische Erdbeeren.

Arbeitsschritte

Schritt 1 - Eierlikörsirup

Zucker und Wasser aufkochen, anschließend die Eierlikörpaste unterrühren und abkühlen lassen.
 

Schritt 2 - Erdbeerfüllung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die pürierten Erdbeeren mit dem Zucker und der Maisstärke klumpenfrei aufkochen und kurz abkühlen lassen. Anschließend die ausgedrückte Gelatine sowie die Erdbeer- und Limettenpaste unterziehen. Die Masse in einen mit Klarsichtfolie ausgelegten 24er Ring einfüllen und einfrieren.
 

Schritt 3 - Eierlikörcreme

Aus Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Butter (1) und Maisstärke einen Pudding kochen, anschließend auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Nun die Eierlikörpaste zusammen mit der aufgeschlagenen Butter (2) zugeben und die Masse nochmals gut aufschlagen.
 

Schritt 3 - Dekoration

Das Marzipan mit dem Erdbeer-Aroma abschmecken und mit dem Erdbeerrot Brilliant einfärben.
 

Aufbau

Einen 26er Tortenring mit einer Tortenrandfolie auslegen. Einen dünnen Biskuit einlegen, leicht mit dem Eierlikörsirup tränken und eine dünne Schicht Eierlikörcreme aufstreichen. Die Erdbeeren halbieren und mit der Innenseite nach außen am Ringrand rundherum anordnen. Nun die gefrorene Erdbeerfüllung einlegen und 2/3 der restlichen Eierlikörcreme darauf verteilen. Den zweiten Biskuit auflegen, die übergebliebene Creme darauf glattstreichen und kühlstellen. Zuletzt den gefärbten Marzipan dünn ausrollen und als Deckel oben auflegen, im Anschluss nach Wunsch ausdekorieren.

Alle Zutaten

Eierlikörsirup
Wasser0,100 kg
Zucker0,080 kg
Karow Dessertpaste Eierlikör0,012 kg
Gesamt0,192 kg
Erdbeerfüllung
TK-Erdbeeren, püriert0,330 kg
Zucker0,050 kg
Maisstärke0,012 kg
Gelatine0,008 kg
Karow Dessertpaste Erdbeere0,020 kg
Karow Premium CL Limettenpaste0,020 kg
Gesamt0,440 kg
Eierlikörcreme
Vollmilch0,450 kg
Sahne0,150 kg
Zucker0,240 kg
Eigelb0,120 kg
Maisstärke0,080 kg
Butter (1)0,090 kg
Karow Dessertpaste Eierlikör0,140 kg
Butter (2)0,250 kg
Gesamt1,520 kg
Rote Marzipandecke
Marzipan angewirkt 1:10,200 kg
Karow Erdbeerrot Brilliant0,003 kg
Karow Erdbeer-Aroma, natürlich0,003 kg
Gesamt0,206 kg


Stand: 06.03.2024 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.