Arbeitsschritte

Schritt 1

Eiweiß mit Zucker und Salz aufschlagen, die Trockenzutaten mischen und unterheben, zuletzt die Limettenpaste und das Kokos-Aroma unterarbeiten. Die Masse in ein mit Backpapier belegtes Blech 60 x 20 cm gleichmäßig verteilen und abbacken.

Backzeit: 10 - 15 Minuten, Backtemperatur: 190 °C

Schritt 2

Gelatine einweichen. Die Fruchtmischung pürieren, den Zucker mit der Stärke vermischen und zusammen mit der Fruchtmischung aufkochen, danach abkühlen lassen. Die Gelatine auflösen, zusammen mit den Pasten in die Fruchtmischung geben und die geschlagene Sahne nach und nach unterziehen.

Schritt 3

Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Limettenpaste, Vanillepaste und die gefrorenen Mangowürfel zugeben. Die Masse 2-3 Stunden "ziehen" lassen.

Schritt 4

Gelatine einweichen. Wasser und den Mangosirup erhitzen, die Gelatine darin auflösen und die restlichen Zutaten untermischen.

Aufbau

Den Biskuit in ein Schnittenblech einlegen, die exotische Mousse einfüllen und kühlstellen, bis sich die Masse stabilisiert hat. Zuletzt den Mangogelee gleichmäßig darüber verteilen, nochmals kühlstellen.

Alle Zutaten

Heller Biskuit
Eiweiß0,300 kg
Zucker0,220 kg
Salz0,002 kg
Mandeln, gemahlen0,170 kg
Puderzucker0,040 kg
Weizenmehl Type 4050,055 kg
Karow Premium CL Limettenpaste0,015 kg
Karow Kokos-Aroma natürlich0,010 kg
Gesamt0,812 kg
Exotische Mousse
Fruchtmischung Exotic0,750 kg
Maisstärke0,045 kg
Zucker0,160 kg
Gelatine0,036 kg
Karow Dessertpaste Mango0,040 kg
Karow Dessertpaste Pfirsich-Maracuja0,100 kg
Karow Premium CL Orangenpaste0,060 kg
Sahne 1,100 kg
Gesamt2,291 kg
Mangosirup
TK Mangowürfel 0,800 kg
Wasser0,240 kg
Zucker0,120 kg
Karow Premium CL Vanillepaste0,030 kg
Karow Premium CL Limettenpaste0,030 kg
Gesamt1,220 kg
Mangogelee
Mangosirup (Abtropfsaft)0,360 kg
Wasser0,120 kg
Maracuja mit Kerne0,080 kg
Karow Fruchtsäure0,006 kg
Gelatine0,013 kg
Mango (abgetropft aus dem Mangosirup)0,800 kg
Gesamt1,379kg


Stand: 01.08.2022 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.