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Feine Himbeer-Torte mit weißer Mousse

Rezept für eine runde Torte mit 26 cm Durchmesser

Verwendete Produkte von Karow

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Zusatzinformation

Den Himbeergelee sowie die Spiegelglasur schon einen Tag zuvor herstellen.

Arbeitsschritte

Schritt 1 - Mandelbiskuit

Vollei, Eigelb, Zucker (1) und Invertzuckercreme kräftig aufschlagen, bis die Masse weiß ist. Zucker (2) mit dem Eiweiß steif schlagen. Die beiden Massen vorsichtig miteinander vermischen und die Mandeln sowie das gesiebte Weizenmehl vorsichtig untermelieren. Einen 22er Ring vorbereiten und die Masse einfüllen.

Backzeit: 25 Minuten, Backtemperatur: 180 °C
 
Schritt 2 - Himbeergelee

Gelatine einweichen. Die pürierten Erdbeeren mit dem Zucker und Invertzuckercreme auf ca. 80 °C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine, die Himbeerpaste und die pürierten Himbeeren zugeben und gut verrühren. Die Masse in einen mit Klarsichtfolie ausgelegten 22er Ring gießen und einfrieren.

Schritt 3 - Weiße Mousse

Gelatine einweichen. Milch und Sahne (1) aufkochen und über die weiße Kuvertüre geben. Mit einem Stabmixer emulgieren, dann die Gelatine und die Tonkabohnenpaste zugeben, nochmals mit dem Stabmixer emulgieren, bis die Masse glatt ist. Die Masse auf ca. 30 °C abkühlen lassen, die Sahne (2) leicht aufschlagen und unter die Masse ziehen.

Schritt 4 - Weiße Spiegelglasur

Gelatine einweichen, im Anschluss Wasser, Zucker und Glucosesirup auf 102 °C aufkochen. Die restlichen Zutaten inkl. der Gelatine zugeben und die Masse mit einem Stabmixer emulgieren, anschließend für mindestens 24 Stunden kühlstellen.

Schritt 5 - Namaleka-Creme

Gelatine einweichen. Die Hälfte der Sahne erhitzen, die weiße Kuvertüre damit übergießen und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Gelatine in der warmen Masse auflösen, die Tonkabohnenpaste sowie die restliche Sahne zugeben und nochmals mit dem Stabmixer emulgieren. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen und vor dem Gebrauch aufschlagen.

Aufbau

Einen 26er Ring mit Frischhaltefolie innen auslegen und 3/4 der weißen Mousse einfüllen. Den gefrorenen Himbeergelee einlegen, die restliche weiße Mousse einfüllen und mit dem Biskuit abschließen. Die Torte durchfrieren lassen und anschließend aus der Form, mit dem Biskuitboden nach unten, stürzen. Die Frischhaltefolie abziehen und mit der temperierten Spiegelglasur (ca. 30 C°) übergießen. Abschließend mit der Namaleka-Creme und frischen Himbeeren ausdekorieren.

Alle Zutaten

Mandelbiskuit
Vollei0,050 kg
Eigelb0,050 kg
Zucker (1)0,050 kg
Karow Invertzuckercreme0,010 kg
Eiweiß0,070 kg
Zucker (2)0,020 kg
Mandeln, gemahlen0,090 kg
Karow Zitronenschalenpaste0,010 kg
Weizenmehl Type 4050,015 kg
Gesamt0,365 kg
Himbeergelee
Erdbeeren, püriert0,300 kg
Himbeeren, püriert0,180 kg
Zucker0,065 kg
Karow Invertzuckercreme0,020 kg
Karow Dessertpaste Himbeer0,015 kg
Gelatine0,011 kg
Gesamt0,591 kg
Weiße Mousse
Vollmilch 3,5 %0,210 kg
Sahne (1)0,210 kg
Weiße Kuvertüre0,550 kg
Gelatine0,016 kg
Karow Premium CL Tonkabohnenpaste0,030 kg
Sahne (2)0,550 kg
Gesamt1,566 kg
Weiße Spiegelglasur
Gelatine0,013 kg
Wasser0,075 kg
Zucker0,150 kg
Karow Glucosesirup0,150 kg
Gezuckerte Kondensmilch0,100 kg
Weisse Kuvertüre0,150 kg
Gesamt0,638 kg
Namaleka-Creme
Sahne0,150 kg
Weiße Kuvertüre0,050 kg
Karow Premium CL Tonkabohnenpaste0,004 kg
Gelatine1 Blatt
Gesamt0,205 kg


Stand: 05.04.2024 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.