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Focaccia mit Rosmarin

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Zusatzinformation

Für diese Rezeptur mit Langzeitführung über Nacht benötigen Sie einen Weizen-Poolish, der tags zuvor hergestellt und in der Kühlung gelagert wird.

Arbeitsschritte

Schritt 1

Die Hefe in dem Wasser aufschlämmen und das Weizenmehl zugeben. Per Hand oder bei größeren Mengen mit maschineller Hilfe, das Mehl klumpenfrei mit dem Hefewasser verrühren. Den Poolish nun in einen geeigneten Behälter füllen, verschließen und über Nacht in die Kühlung stellen.

Schritt 2

Aus allen Zutaten, inkl. dem Poolish, einen homogenen Teig herstellen, Knetzeit je nach Kneter anpassen, gegebenenfalls immer eine Dehnprobe machen.

Knetzeit: 8 Minuten langsam, 6 - 8 Minuten schnell   
Teigtemperatur: 22 - 24°C, Teigruhe: 2 x 30 Minuten, zwischendurch den Teig zusammenfalten

Aufarbeitung

Focaccia in gewünschter Größe nach der Teigruhe abwiegen, mit Spannung langstoßen und für 1 h in einer mit Olivenöl geölten Wanne ruhenlassen, anschließend über Nacht kühlstellen. Ca. 2 - 3 h vor der Aufarbeitung aus der Kühlung nehmen, anschließend leicht andrücken und eckig ziehen. Nach Wunsch Oliven oder getrocknete Tomaten leicht eindrücken, mit etwas Öl bestreichen und mit italienischer Kräutermischung bestreuen. Nach ca. 1 h Gare betriebsüblich abbacken.

Backtemperatur: 230 °C, Backzeit: ca. 15 - 20 Minuten

Alle Zutaten

Weizenpoolish
Wasser, ca. 30 °C2,000 kg
Hefe0,020 kg
Weizenmehl Type 5502,200 kg
Gesamt4,220 kg
Focacciateig
Weizenpoolish4,200 kg
Weizenmehl Type 5505,100 kg
Hartweizengrieß2,000 kg
Weizenextrudat fein0,900 kg
Brötchenbackmittel0,200 kg
Olivenöl0,400 kg
Karow Bio-Rosmarinextrakt0,060 kg
Salz0,240 kg
Hefe0,100 kg
Wasserca. 3,500 kg
Gesamt16,700 kg


Stand: 21.03.2023 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.