Französisches Baguette

Grundrezeptur mit direkter Führung

Verwendete Produkte von Karow

Rezept herunterladen

Arbeitsschritte

Schritt 1

Teig im All-in-Verfahren herstellen und über Nacht kühl in einer Teigwanne lagern.

Schritt 2

Hauptteig im All-in-Verfahren 8 Minuten im langsamen Gang laufen lassen. Im Schnellgang gewohnt auskneten lassen, bis das Klebergerüst optimal ausgebildet ist.

Aufarbeitung

Teigruhe          90 Minuten, 1 x aufziehen und weitere 60 Minuten Ruhe

Teigeinlage     0,420 kg, möglichst als ganzes Rechteck    

Beide Seiten etwas ziehen und wieder in die Mitte falten, die Teiglinge typisch für die Baguette-Aufarbeitung einschlagen und vorlängen. Ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, danach nochmals „Spannung“ in die Teiglinge bringen und auf ca. 35 - 38cm auslängen. Die Baguettes für die perfekte Rösche in Weizenextrudat wälzen und typisch für französische Baguettes in Leinentücher einziehen.  

Stückgare        Ca. 1 Stunde im Garraum

 

Vorbereitung Backen                 

Baguettes auf Abziehapparate setzen und 4x sehr schräg (fast längs) einschneiden. Bei 240 °C ca. 18 - 20 Minuten mit Dampf backen.   

Alle Zutaten

Weizenvorteig TA 170 (24°C)
Weizenmehl Type 5503,000 kg
Wasser2,100 kg
Salz0,030 kg
Hefe0,015 kg
Gesamt5,145 kg
Hauptteig (24°C)
Weizenvorteig TA 1705,145 kg
Weizenmehl Type 5506,000 kg
Weizenextrudat0,080 kg
Dinkelsauerteig, getrocknet0,200 kg
Großharteuer Backmalz0,040 kg
Bohnenmehl0,050 kg
Brötchenbackmittel0,050 kg
Salz0,220 kg
Hefe0,100 kg
Wasser4,500 kg
Karow Bio-Rosmarin-Extrakt auf Rapsöl kbA0,040 kg
Gesamt16,425 kg


Stand: 28.04.2021 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.