Schritt 1
Teig im All-in-Verfahren herstellen und über Nacht kühl in einer Teigwanne lagern.
Schritt 2
Hauptteig im All-in-Verfahren 8 Minuten im langsamen Gang laufen lassen. Im Schnellgang gewohnt auskneten lassen, bis das Klebergerüst optimal ausgebildet ist.
Aufarbeitung
Teigruhe 90 Minuten, 1 x aufziehen und weitere 60 Minuten Ruhe
Teigeinlage 0,420 kg, möglichst als ganzes Rechteck
Beide Seiten etwas ziehen und wieder in die Mitte falten, die Teiglinge typisch für die Baguette-Aufarbeitung einschlagen und vorlängen. Ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, danach nochmals „Spannung“ in die Teiglinge bringen und auf ca. 35 - 38cm auslängen. Die Baguettes für die perfekte Rösche in Weizenextrudat wälzen und typisch für französische Baguettes in Leinentücher einziehen.
Stückgare Ca. 1 Stunde im Garraum
Vorbereitung Backen
Baguettes auf Abziehapparate setzen und 4x sehr schräg (fast längs) einschneiden. Bei 240 °C ca. 18 - 20 Minuten mit Dampf backen.
