Neue Termine: Workshops und Seminare in Plauen

28.08.2024 9-16 Uhr
Kompetenz-Workshop für Führungskräfte in der Bäckerei mit Martin Bimpage

29.08.2024 8-12 Uhr
Workshop Fachverkauf mit Martin Bimpage

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Zusatzinformation

Für diese Rezeptur benötigen Sie einen vorgebackenen Mürbeteigboden mit ca. 3 mm Stärke und 0,500 kg frische Erdbeeren.

Arbeitsschritte

Schritt 1

Die Sahne zum Kochen bringen und über die gehackte, weiße Kuvertüre gießen. Mit dem Stabmixer emulgieren, das Pfefferminz-Aroma hinzugeben und für 2 - 3 Stunden kühl stellen.

Schritt 2

Vollei, Zucker, Salz, Butter-Vanille-Aroma und die rote Farbe ca. 10 Minuten schaumig aufschlagen. Mehl und Maisstärke mischen, sieben und vorsichtig unter die Vollei-Zuckermischung melieren. In einen vorbereiteten, mit Backpapier ausgelegten Tortenring geben, glattstreichen und backen. Nach dem Erkalten die Backhaut abschneiden und den Boden in zwei gleich große Scheiben schneiden.

Backtemperatur: 200 °C, Backzeit: ca. 20 - 25 Minuten

Schritt 3

Wasser und Zucker zum Kochen bringen und ca. 3 - 5 Minuten köcheln lassen. Die Dessertpaste Erdbeer dazugeben und vermischen.

Schritt 4

Gelatine einweichen. Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine und Dessertpaste Erdbeer hinzugeben, vermischen und abkühlen lassen.

Schritt 5

Gelatine einweichen. Die Sahne steif schlagen. Mascarpone mit dem Puderzucker und der Dessertpaste Erdbeer vermischen und die steife Sahne unterheben. Die Gelatine auflösen und mit der Sahne-Mascarponemasse vermischen.

Schritt 6

Sahne steif schlagen. Mascarpone, Puderzucker und Vanillepaste vermischen und die steife Sahne unterheben.

Aufbau

Den vorgebackenen Mürbteigboden in einen Tortenring einlegen und die Pfefferminz-Ganache darauf streichen. Den ersten Biskuitboden darauflegen und mit der Erdbeertränke befeuchten. Danach mit 3/4 der Erdbeer-Mascarponecreme bestreichen und mit dem zweiten Boden belegen. Diesen dann wieder tränken und mit der restlichen Erdbeercreme bestreichen. Erdbeeren in Ringe schneiden, die Torte damit belegen und mit dem abgekühlten Gelee die Erdbeeren abglänzen. Wenn der Gelee fest ist, mit der Mascarpone-Vanillecreme wie gewünscht ausgarnieren. 

Alle Zutaten

Pfefferminz-Ganache
Kuvertüre, weiß, gehackt0,130 kg
Sahne0,130 kg
Karow Pfefferminz-Aroma0,002 kg
Gesamt0,262 kg
Biskuit
Vollei, flüssig0,210 kg
Zucker0,120 kg
Salz0,002 kg
Weizenmehl, Type 4050,090 kg
Maisstärke0,030 kg
Karow Butter-Vanille-Aroma0,005 kg
Karow Erdbeerrot Brilliant0,003 kg
Gesamt0,460 kg
Erdbeertränke
Wasser0,120 kg
Zucker0,030 kg
Karow Dessertpaste Erdbeer0,015 kg
Gesamt0,165 kg
Erdbeer-Gelee
Gelatine0,003 kg
Wasser0,180 kg
Zucker0,045 kg
Karow Dessertpaste Erdbeer0,015 kg
Gesamt0,243 kg
Erdbeer-Mascarpone-Creme
Gelatine0,005 kg
Sahne0,250 kg
Mascarpone0,125 kg
Puderzucker0,075 kg
Karow Dessertpaste Erdbeer0,020 kg
Gesamt0,475 kg
Vanille-Mascarpone-Creme
Mascarpone0,100 kg
Sahne0,120 kg
Puderzucker0,040 kg
Karow Premium CL Vanillepaste0,005 kg
Gesamt0,265 kg


Stand: 23.08.2023 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.