Schritt 1 - Joconde
Vollei, Zucker und Mandelmehl ca. 10 - 15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Die geschmolzene Butter untermelieren. Eiklar und Zucker zu einem steifen Eischnee schlagen und mit dem Weizenmehl unter die Mandelmasse melieren. Die Masse auf drei mit Backpapier belegte Bleche 60 x 20 cm aufteilen, glattstreichen und backen.
Backtemperatur 210 °C, Backzeit: ca. 10 Minuten
Schritt 2 - Eierlikörsirup
Wasser und Zucker für ca. 5 Minuten aufkochen und die Eierlikör-Paste einrühren.
Schritt 3 - Eierlikörcreme
Zucker und Wasser zum Kochen bringen bis zu einer Temperatur von 121°C. In der Zwischenzeit das Eigelb aufschlagen und den noch heißen Zuckersirup langsam einlaufen lassen und so lange weiter schlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist. In einem separaten Kessel die Butter mit der Eierlikör-Paste cremig aufschlagen. Beide Massen zusammenrühren.
Schritt 4 - Ganache
Sahne mit der Invertzuckercreme aufkochen, über die gehackte Kuvertüre gießen und mit dem Stabmixer emulgieren.
Aufbau
Jeden Joconde-Boden vom Backpapier lösen und mit dem Eierlikörsirup tränken. Einen Teil der Eierlikörcreme, ca. 0,450 kg, gleichmäßig auf den ersten Boden geben und glatt streichen. Den zweiten Boden auflegen, ebenfalls mit der Eierlikörcreme, ca. 0,450 kg, bestreichen und den dritten Boden auflegen. Mit dem Rest der Eierlikörcreme bestreichen und den Ganache glatt aufstreichen. Die Schnitte gut durchkühlen lassen, in Stücke schneiden und nach Belieben ausgarnieren.
