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Kirsch-Schokomousse mit Rum
Rezept für eine Torte mit 26 cm Durchmesser
Verwendete Produkte von Karow
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Zusatzinformation
Stellen Sie den Kirschgelee sowie die dunkle Spiegelglasur und die Chantilly-Creme am Tag zuvor her.
Arbeitsschritte
Schritt 1
Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen für 1-2 h in die Kühlung geben. Den durchgekühlten Mürbeteig mit einer groben Reibe reiben und in einem 26 er Ring gleichmäßig verteilen.
Backzeit: 20 - 25 Minuten, Backtemperatur: 160 °C
Schritt 2
Den Marzipan mit Butter, Zucker, Salz und der Vanillepaste schaumig aufschlagen, das Vollei nach und nach zugeben und weiter aufschlagen, bis die Masse "Stand" hat. Mehl mit Backpulver und dem Kakaopulver sieben und unter die Masse rühren. Verwenden Sie einen 24 er Ring.
Backzeit: 20 Minuten, Backtemperatur: 200 °C
Schritt 3
Gelatine einweichen. Die Mascarpone mit Zucker und der Kirschpaste glattrühren. Die Gelatine auflösen, die Sahne leicht aufschlagen und mit der Gelatine verrühren. Beide Massen nun miteinander vermischen, in einen mit Frischhaltefolie innen eingeschlagenen 24 er Ring einfüllen und einfrieren.
Schritt 4
Gelatine einweichen. Die Kirschen mit Zucker und der Dessertpaste Kirsche erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Gelatine darin auflösen. Die noch warme Masse in einen mit Frischhaltefolie innen eingeschlagenen 24 er Ring einfüllen und einfrieren.
Schritt 5
Gelatine einweichen. Milch mit Sahne (1) und dem Glucosesirup aufkochen, über die Kuvertüre/ Kakaobutter gießen, das Rum-Aroma und die Gelatine zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die Sahne (2) leicht aufschlagen und unter die Schokomasse ziehen.
Schritt 6
Gelatine einweichen. Wasser und Zucker auf 120 °C erhitzen, parallel die Sahne und den Glucosesirup aufkochen. Beide Massen nach und nach miteinander vermischen. Das Kakaopulver und die Gelatine zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren, anschließend in der Kühlung für mindestens 12 h stabilisieren lassen. Vor der Verarbeitung auf ca. 35 °C erwärmen.
Aufbau
Einen 26 er Ring mit Frischhaltefolie innen einschlagen und 3/4 der Schokomousse einfüllen. Das gefrorene Kirschgelee und einen dünnen dunklen Biskuit einlegen, die restliche Schokomousse darüber verteilen und glatt streichen, zuletzt den restlichen Biskuit einlegen. Die Form einfrieren, danach auf ein Abtropfgitter stürzen und mit der dunklen Spiegelglasur übergießen. Zuletzt mit der aufgeschlagenen Vanille-Chantilly dekorieren, die Torte auf den Knusperboden setzen und nochmals kühl stellen.
Alle Zutaten
Butter | 0,060 kg |
Zucker | 0,060 kg |
Mandeln, gemahlen | 0,060 kg |
Weizenmehl Type 405 | 0,045 kg |
Kakaopulver | 0,018 kg |
Gesamt | 0,243 kg |
Marzipanrohmasse | 0,050 kg |
Butter | 0,060 kg |
Zucker | 0,060 kg |
Salz | 0,001 kg |
Karow Premium CL Vanillepaste | 0,005 kg |
Vollei | 0,060 kg |
Weizenmehl Type 405 | 0,065 kg |
Backpulver | 0,003 kg |
Kakaopulver | 0,012 kg |
Gesamt | 0,316 kg |
Mascarpone | 0,220 kg |
Puderzucker | 0,070 kg |
Karow Dessertpaste Kirsche | 0,060 kg |
Gelatine | 0,004 kg |
Sahne | 0,260 kg |
Gesamt | 0,614 kg |
TK-Sauerkirschen, aufgetaut | 0,330 kg |
Karow Dessertpaste Kirsche | 0,012 kg |
Zucker | 0,045 kg |
Gelatine | 0,006 kg |
Gesamt | 0,393 kg |
Sahne (1) | 0,120 kg |
Vollmilch | 0,050 kg |
Karow Glucosesirup | 0,010 kg |
Dunkle Kuvertüre | 0,235 kg |
Kakaobutter | 0,025 kg |
Sahne (2) | 0,300 kg |
Karow Rum-Aroma, natürlich | 0,020 kg |
Gelatine | 0,007 kg |
Gesamt | 0,767 kg |
Zucker | 0,280 kg |
Wasser | 0,070 kg |
Sahne | 0,210 kg |
Karow Glucosesirup | 0,110 kg |
Kakaopulver | 0,080 kg |
Gelatine | 0,011 kg |
Gesamt | 0,761 kg |
Stand: 23.01.2023 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.