Für diese Rezeptur benötigen Sie eine ausgestochene Schokorouladenkapsel mit 26 cm Durchmesser und ca. 0,250 kg Schokomürbteig. Diesen auf ca. 3 mm ausrollen, mit einen Tortenring von 26 cm Durchmesser ausstechen und betriebsüblich backen.
Das Kirschgelee, die Spiegelglasur und die Schokocreme für die Dekoration bitte einen Tag zuvor herstellen.
Schritt 1 - Kirschgelee
Gelatine einweichen. Die Kirschen auftauen lassen und pürieren. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und zusammen mit der Invertzuckercreme zu den Kirschen geben, vermischen und aufkochen lassen, bis die Masse beginnt einzudicken. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Gelatine ausdrücken und zusammen mit der Fruchtsäure in die Masse rühren. Die Dessertpaste Kirsche als letztes einrühren und die Masse in einen Tortenring mit 24 cm Durchmesser füllen und einfrieren.
Schritt 2 - Weiße Spiegelglasur
Gelatine einweichen, im Anschluss Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 102 °C aufkochen. Die restlichen Zutaten inkl. der Gelatine zugeben und die Masse mit einem Stabmixer emulgieren, anschließend für mindestens 24 Stunden kühlstellen.
Schritt 3 - Schokocreme
Die Sahne zum Kochen bringen und über die gehackte Kuvertüre gießen. Mit dem Stabmixer emulgieren, die Dessertpaste Kirsche hinzugeben und für mindestens 12 Stunden in der Kühlung stabilisieren lassen. Vor Gebrauch leicht aufschlagen.
Schritt 4 - Schokomousse mit Kirschgeschmack
Gelatine einweichen lassen. Die Milch und Sahne I erhitzen, über die gehackte Kuvertüre gießen und mit dem Stabmixer emulgieren. Gelatine ausdrücken, zusammen mit der Dessertpaste Kirsche dazugeben und abkühlen lassen. Die Sahne II leicht steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse auf das gefrorene Kirschgelee verteilen und erneut einfrieren.
Schritt 5 - Mousse mit Kirschwasser
Gelatine einweichen lassen. Die Milch mit der Vanillepaste erhitzen und über die gehackte Kuvertüre und Kakaobutter gießen. Mit dem Stabmixer emulgieren und die ausgedrückte Gelatine und die Konditoreipaste Kirschwasser hinzufügen und verrühren. Die Sahne leicht steif schlagen, vorsichtig unterheben und verarbeiten.
Aufbau
Einen 26er Tortenring vorbereiten. Diesen mit Frischhaltefolie einschlagen und den Rand mit Tortenrandfolie (Acetatfolie) auskleiden. Die gesamte Kirschwassermousse hineingießen, die gefrorene Schokomousse mit Kirschgelee hineindrücken, zuletzt die ausgestochene Schokoroulade auflegen und alles durchfrieren lassen. Sobald alles durchgefroren ist, den Ring und die Folien entfernen, mit der Spiegelglasur übergießen und auf den gebackenen Schokomürbteig geben. Mit der Schokocreme wie gewünscht ausdekorieren.
