Neue Termine: Workshops und Seminare in Plauen

28.08.2024 9-16 Uhr
Kompetenz-Workshop für Führungskräfte in der Bäckerei mit Martin Bimpage

29.08.2024 8-12 Uhr
Workshop Fachverkauf mit Martin Bimpage

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Zusatzinformation

Die Rezeptur der Ganache lässt sich wunderbar mit Karows verschiedenen Frucht- und Dessertpasten veredeln. 

Arbeitsschritte

Schritt 1

Eiweiß mit dem Zucker auf ca. 70 °C erwärmen, anschließend in der Anschlagmaschine so lange aufschlagen, bis die Masse schön cremig steif ist. Die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und zusammen mit der gewünschten Lebensmittelfarbe unter den Eischnee melieren. Anschließend die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels auf eine Silikonmatte dressieren, ca. 2 h anhauten lassen und abbacken.

Backzeit: ca. 10 - 12 Minuten, Backtemperatur: 160 °C

Schritt 2

Die Sahne jeweils zum Kochen bringen, Butter (falls im Rezept vorhanden) und die gewünschte Paste zugeben und über die weiße Kuvertüre gießen. Mit einem Stabmixer emulgieren und aufpassen, dass keine Luft eingearbeitet wird. Zur Stabilisierung die Ganache ca. 12 h abgedeckt in der Kühlung stehen lassen.

Aufbau

Die Hälfte der ausgekühlten Macaron-Schalen drehen und die gewünschte Ganache aufdressieren, anschließend eine zweite Macaron-Schale als Deckel auflegen.

Alle Zutaten

Macaron-Schalen (Grundrezeptur)
Eiweiß0,400 kg
Zucker0,420 kg
Mandeln, fein gemahlen0,460 kg
Puderzucker0,400 kg
Gesamt1,680 kg
Zugabeempfehlung Farbstoffe zu o.g. Rezept
Karow Apfelgrün, azofrei0,014 kg
Karow Blau, azofrei0,004 kg
Karow Beta-Carotin, azofrei0,007 kg
Karow Veilchen-Lila, azofrei0,004 kg
Karow Rot, azofrei0,014 kg
Ganache Pistazie
Weiße Kuvertüre0,320 kg
Sahne0,280 kg
Karow Pistazien-Paste0,060 kg
Gesamt0,660 kg
Ganache Joghurt oder Zitrone
Weiße Kuvertüre0,400 kg
Sahne0,280 kg
Karow Joghurt-Paste (wahlweise)0,024 kg
Karow Premium CL Zitronenpaste fein (wahlweise)0,030 kg
Butter0,020 kg
Gesamt0,724 kg


Stand: 21.03.2023 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.