Pistazie auf Zitrone

Die Ganache für die Dekoration bereits einen Tag zuvor zubereiten, außerdem 0,200 kg Läuterzucker mit 0,015 kg Premium CL Zitronenschalenpaste Fein abschmecken.

Für den Biskuit einen betriebsüblichen benutzen (0,660 kg Masse), mit 0,035 kg Premium CL Zitronenschalenpaste Fein abschmecken und in einem 24er Ring backen.

Schritt 1 - Knusperschicht

Die weiße Kuvertüre auflösen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, verrühren und in einen 24er Tortenring füllen, glatt streichen und kalt stellen.

Schritt 2 - Zitronencreme

Vollei, Zucker und Zitronensaft verrühren und auf dem Wasserbad auf 85 °C unter ständigem Rühren erhitzen. Die Premium CL Limettenpaste dazu geben und auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Die weiche Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.

Schritt 3 - Pistazienmousse

Gelatine in Wasser einweichen lassen. Die Milch erhitzen und über die gehackte Kuvertüre und Pistazienpaste gießen. Alles mit dem Stabmixer emulgieren. Die Gelatine ausdrücken, mit der Masse verrühren und auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Sahne leicht steif schlagen und vorsichtig unter die Masse melieren und direkt verarbeiten.

Schritt 4 - Schokoladenglasur mit Pistazie

Die Kuvertüre auflösen lassen und das Speiseöl hinzugeben. Mit dem Stabmixer verrühren. Die Pistazien einrühren und mit der Lebensmittelfarbe Grün - öllöslich bis zum gewünschten Farbton einfärben.

Schritt 5 - Ganache zur Dekoration

Die Sahne mit Glukosesirup erhitzen und über die gehackte Kuvertüre und Pistazienpaste gießen. Mit dem Stabmixer emulgieren und das Salz hinzugeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen und vor dem Gebrauch leicht aufschlagen.

Aufbau

Den Biskuitboden wie üblich in drei Teile schneiden. Den ersten Boden mit dem Sirup tränken und einen Teil der Zitronencreme bestreichen. Den zweiten Boden ebenfalls tränken und mit der Zitronencreme bestreichen. Den dritten Boden ebenfalls tränken und mit der restlichen Zitronencreme bestreichen und einfrieren. Einen 26er Tortenring auf Frischhaltefolie legen, mit Acetatfolie (Tortenringfolie) auskleiden und fixieren. Die Pistazienmousse in den Ring gießen und direkt den gefrorenen Biskuitkern hineinlegen, sodass die Zitronencreme oben ist, auf der wir nun die Knusperschicht legen. Alles leicht andrücken und vollständig durchfrieren lassen. Die Torte drehen, mit der Schokoladenglasur übergießen und nach Wunsch ausgarnieren.