Vanillemousse mit Erdbeergelee und Mirror Glace

Schritt 1

Alle Zutaten glattrühren und einfrieren. Die gefrorene Masse mit einer Reibe reiben und in einen 26er Ring einfüllen.

Backzeit: 20 - 25 min, Backtemperatur: 160 °C   

Schritt 2

Eiweiß und Zucker aufschlagen, die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker untermelieren. Die Masse in einen 26er Ring einfüllen und mit den Mandelblättchen und etwas zusätzlichen Puderzucker gleichmäßig bestreuen.

Backzeit: 25 - 30 min, Backtemperatur: 200 °C   

Schritt 3

Gelatine einweichen. Das Erdbeerpüree mit dem Zucker und der Invertzuckercreme aufkochen, die gefrorenen und gehackten Erdbeerstücke unterziehen und nochmals kurz aufkochen lassen. Zuletzt die Gelatine zugeben und mit der Erdbeerpaste abschmecken. Die Masse in einen 24er Ring einfüllen und einfrieren.

Schritt 4

Gelatine einweichen. Aus Milch, Zucker, Eigelb, Vanillepaste und der Maisstärke einen Vanillepudding kochen. Die Butter und die Gelatine unter den noch warmen Vanillepudding rühren, danach auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Die Sahne leicht aufschlagen und unter den Vanillepudding ziehen.

Schritt 5

Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 102 °C aufkochen, die weiße Kuvertüre, Gelatine und die gezuckerte Kondensmilch zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Mit dem Purpur-Rot nach Wunsch einfärben. Wenn möglich, die Glasur einen Tag zuvor herstellen.

Aufbau

Einen 26er Ring mit Frischhaltefolie innen einschlagen, 3/4 der Vanillemousse einfüllen. Den gefrorenen Erdbeergelee einlegen und die restliche Mousse darüber verteilen. Den Mandelbröselboden sowie den Mandelbiskuit zuletzt auflegen. Die Torte einfrieren, danach aus der Form stürzen und mit der auf ca. 32-35°C temperierten Glasur übergießen. Zuletzt mit frischem Beerenobst dekorieren.