Schritt 1
Aus allen Zutaten einen Mürbteig bereiten und mindestens eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Den Mürbteig auf einer Stärke von 3 mm ausrollen und in zwei gefettete Tortenringe von 20 cm Durchmesser legen. Danach zwei Streifen von 2 cm Breite und 65 cm Länge schneiden, den Tortenring damit auskleiden und backen.
Backzeit: 20 - 25 Minuten, Backtemperatur: 165 °C
Schritt 2
Zwei Tortenringe à 20 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Eiweiß, Zucker und Salz steif schlagen. Die trockenen Zutaten mischen und unter den Eischnee melieren. Die Masse auf die Ringe gleichmäßig aufteilen, glattstreichen und backen.
Backzeit: 10 - 15 Minuten, Backtemperatur: 190 °C
Schritt 3
Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Das Himbeerpüree und den Zucker aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Gelatine in die noch warme Masse geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Schritt 4
Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Die Milch mit der Vanillepaste zum Kochen bringen, über die gehackte, weiße Kuvertüre gießen und mit einem Stabmixer emulgieren. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und nochmals emulgieren. Die Masse auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Wenn die Masse gut abgekühlt ist, die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in zwei mit Frischhaltefolie ausgelegten 18 er Ringe gleichmäßig aufteilen, glattstreichen und einfrieren.
Schritt 5
Sahne mit der Vanillepaste zum Kochen bringen, über die gehackte, weiße Kuvertüre und Kakaobutter gießen und mit einem Stabmixer emulgieren, bis die Creme glatt ist. Zum Stabilisieren mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Gebrauch aufschlagen.
Schritt 6
Wasser mit Zucker und Glukosesirup auf 102 °C aufkochen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren, anschließend für 24 h in der Kühlung stabilisieren lassen. Am nächsten Tag die Glasur auf 30 - 35 °C vorsichtig erwärmen.
Aufbau
Den Mürbteigboden dünn mit Konfitüre bestreichen. Die Backhaut von dem Mandelboden entfernen und mittig auf den Mürbteigboden platzieren. Danach die Himbeerfüllung auf den Boden geben. Jetzt wird die Mousse-Torte mit der temperierten Spiegelglasur übergossen und mittig der Torte platziert. Der Rand wird dann mit der vorbereiteten Chantilly-Creme und frischen Himbeeren ausgariert.
Tipp: Anstelle der Konfitüre können Sie auch unsere Dessertpaste Himbeere nehmen.
