Duett aus Karamell und Lebkuchen

Rezept für ein Blech 60 x 20 cm

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Steps

Schritt 1

Aus allen Zutaten, bis auf die gehackten Haselnüsse, einen Mürbeteig herstellen, danach für ca. 1 Stunde kühlstellen. Den Mürbeteig auf das Maß von 60 x 40 cm ausrollen und in zwei mit Backpapier vorbereitete Bleche von 60 x 20 cm einlegen, zuletzt die gehackten Haselnüsse gleichmäßig aufstreuen.

Backzeit: 25 Minuten, Backtemperatur: 165 °C

Schritt 2

Vollmilch, Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen, das Weizenmehl einarbeiten und die Masse abrösten, danach kurz auskühlen lassen. Das Vollei nach und nach einarbeiten, dann die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer 10 er Lochtülle auf ein mit Backpapier vorbereitetes Blech zu kleinen Windbeuteln aufdressieren.

Backzeit: ca. 40 Minuten, Backtemperatur: 165 °C

Schritt 3

Die Maisstärke in etwas kalter Milch aufschlämmen und mit allen weiteren Zutaten zu einem Pudding aufkochen, danach auskühlen lassen.

Schritt 4

Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen, Gelatine darin auflösen und mit dem Karamellpudding verrühren. Die Sahne aufschlagen und unter die Puddingmasse ziehen.

Aufbau

Die Mini-Windbeutel mit Karamellpudding füllen und auf dem ersten Mürbeteigboden gleichmäßig verteilen, sodass pro Schnittenstück jeweils zwei Windbeutel zu sehen sind. Die Karamellmousse einfüllen, gleichmäßig verteilen und den zweiten Mürbeteigboden mit den Nüssen nach oben auflegen, danach die Schnitte auskühlen lassen.

All ingredients

Mürbeteig
Butter0,700 kg
Puderzucker0,250 kg
Salz0,004 kg
Weizenmehl Type 4050,720 kg
Karow Dessertpaste Lebkuchen0,080 kg
Haselnüsse, gehackt0,200 kg
Gesamt1,954 kg
Mini-Windbeutel
Vollmilch 3,5 %0,100 kg
Wasser0,150 kg
Zucker0,010 kg
Salz0,005 kg
Butter0,100 kg
Weizenmehl Type 4050,160 kg
Vollei0,250 kg
Gesamt0,775 kg
Karamellpudding
Vollmilch 3,5 %0,800 kg
Sahne0,400 kg
Zucker0,400 kg
Eigelb0,240 kg
Maisstärke0,080 kg
Karow Karamellpaste0,060 kg
Butter0,080 kg
Gesamt2,060 kg
Mousse Karamell
Karamellpudding1,000 kg
Weiße Kuvertüre0,400 kg
Gelatine0,020 kg
Sahne0,800 kg
Gesamt2,220 kg


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