Schritt 1 - Mandelbiskuit
Vollei, Eigelb, Zucker (1) und Invertzuckercreme kräftig aufschlagen, bis die Masse weiß ist. Zucker (2) mit dem Eiweiß steif schlagen. Die beiden Massen vorsichtig miteinander vermischen und die Mandeln sowie das gesiebte Weizenmehl vorsichtig untermelieren. Einen 22er Ring vorbereiten und die Masse einfüllen.
Backzeit: 25 Minuten, Backtemperatur: 180 °C
Schritt 2 - Himbeergelee
Gelatine einweichen. Die pürierten Erdbeeren mit dem Zucker und Invertzuckercreme auf ca. 80 °C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine, die Himbeerpaste und die pürierten Himbeeren zugeben und gut verrühren. Die Masse in einen mit Klarsichtfolie ausgelegten 22er Ring gießen und einfrieren.
Schritt 3 - Weiße Mousse
Gelatine einweichen. Milch und Sahne (1) aufkochen und über die weiße Kuvertüre geben. Mit einem Stabmixer emulgieren, dann die Gelatine und die Tonkabohnenpaste zugeben, nochmals mit dem Stabmixer emulgieren, bis die Masse glatt ist. Die Masse auf ca. 30 °C abkühlen lassen, die Sahne (2) leicht aufschlagen und unter die Masse ziehen.
Schritt 4 - Weiße Spiegelglasur
Gelatine einweichen, im Anschluss Wasser, Zucker und Glucosesirup auf 102 °C aufkochen. Die restlichen Zutaten inkl. der Gelatine zugeben und die Masse mit einem Stabmixer emulgieren, anschließend für mindestens 24 Stunden kühlstellen.
Schritt 5 - Namaleka-Creme
Gelatine einweichen. Die Hälfte der Sahne erhitzen, die weiße Kuvertüre damit übergießen und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Gelatine in der warmen Masse auflösen, die Tonkabohnenpaste sowie die restliche Sahne zugeben und nochmals mit dem Stabmixer emulgieren. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen und vor dem Gebrauch aufschlagen.
Aufbau
Einen 26er Ring mit Frischhaltefolie innen auslegen und 3/4 der weißen Mousse einfüllen. Den gefrorenen Himbeergelee einlegen, die restliche weiße Mousse einfüllen und mit dem Biskuit abschließen. Die Torte durchfrieren lassen und anschließend aus der Form, mit dem Biskuitboden nach unten, stürzen. Die Frischhaltefolie abziehen und mit der temperierten Spiegelglasur (ca. 30 C°) übergießen. Abschließend mit der Namaleka-Creme und frischen Himbeeren ausdekorieren.
