Zusatzinformation
Für diese Rezeptur mit Langzeitführung über Nacht benötigen Sie einen Weizen-Poolish, der tags zuvor hergestellt und in der Kühlung gelagert wird.
Steps
Schritt 1
Die Hefe in dem Wasser aufschlämmen und das Weizenmehl zugeben. Per Hand oder bei größeren Mengen mit maschineller Hilfe, das Mehl klumpenfrei mit dem Hefewasser verrühren. Den Poolish nun in einen geeigneten Behälter füllen, verschließen und über Nacht in die Kühlung stellen.
Schritt 2
Aus allen Zutaten, inkl. dem Poolish, einen homogenen Teig herstellen, Knetzeit je nach Kneter anpassen, gegebenenfalls immer eine Dehnprobe machen.
Knetzeit: 8 Minuten langsam, 6 - 8 Minuten schnell
Teigtemperatur: 22 - 24°C, Teigruhe: 2 x 30 Minuten, zwischendurch den Teig zusammenfalten
Aufarbeitung
Focaccia in gewünschter Größe nach der Teigruhe abwiegen, mit Spannung langstoßen und für 1 h in einer mit Olivenöl geölten Wanne ruhenlassen, anschließend über Nacht kühlstellen. Ca. 2 - 3 h vor der Aufarbeitung aus der Kühlung nehmen, anschließend leicht andrücken und eckig ziehen. Nach Wunsch Oliven oder getrocknete Tomaten leicht eindrücken, mit etwas Öl bestreichen und mit italienischer Kräutermischung bestreuen. Nach ca. 1 h Gare betriebsüblich abbacken.
Backtemperatur: 230 °C, Backzeit: ca. 15 - 20 Minuten
All ingredients
| Wasser, ca. 30 °C | 2,000 kg |
| Hefe | 0,020 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,200 kg |
| Gesamt | 4,220 kg |
| Weizenpoolish | 4,200 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 5,100 kg |
| Hartweizengrieß | 2,000 kg |
| Weizenextrudat fein | 0,900 kg |
| Brötchenbackmittel | 0,200 kg |
| Olivenöl | 0,400 kg |
| Karow Bio-Rosmarinextrakt | 0,060 kg |
| Salz | 0,240 kg |
| Hefe | 0,100 kg |
| Wasser | ca. 3,500 kg |
| Gesamt | 16,700 kg |
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