Steps

Schritt 1

Den Mürbeteig zerbröseln und mit der flüssigen Butter gut vermischen. Die Masse in einem 24 er Ring gleichmäßig verteilen.

Backzeit: 10 Minuten, Backtemperatur: 170 °C

Schritt 2

Frischkäse mit Zucker schaumig schlagen, Pistazienpaste hinzufügen und nach und nach die Eier zugeben. Das gesiebte Mehl und die gehackten Pistazien unterziehen. Die Käsemasse auf den gebackenen Knusperboden geben und abbacken. Gegebenenfalls nach der Hälfte der Backzeit den Kuchen abdecken, um eine Bräunung der Oberfläche zu verhindern.

Backzeit: ca. 40 Minuten, Backzemperatur: 160 °C

Schritt 3

Gelatine einweichen. Die Himbeeren mit Zucker und Invertzuckercreme aufkochen, die Himbeerpaste und die Gelatine zugeben, danach abkühlen lassen. Die Füllung auf die gebackene Käsemasse geben und einfrieren.

Schritt 4

Die Kakaobutter mit der Vollmilch zum Kochen bringen, über die weiße Kuvertüre gießen und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Gelatine und die Himbeerpaste zugeben und die Masse auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Sahne aufschlagen und unterziehen.

Schritt 5

Wasser mit Zucker und Glucosesirup auf 102 °C kochen. Die restlichen Zutaten damit übergießen und mit einem Stabmixer emulgieren. Zuletzt mit dem Purpur-Rot einfärben. Die Masse 24 h im Kühlschrank stabilisieren lassen.

Aufbau

Einen 26 er Ring komplett mit Frischhaltefolie auslegen. Die weiße Mousse einfüllen und die gebackene und gefrorene Käsemasse mittig einlegen, den Knusperboden nach oben liegend. Nochmals einfrieren, zuletzt den Kuchen aus der Form stürzen und mit der leicht temperierten Glasur übergießen.

All ingredients

Knusperboden
gebackener Mürbeteig0,100 kg
Butter, flüssig0,030 kg
Gesamt0,130 kg
Käsemasse
Frischkäse 40% Fett0,485 kg
Zucker0,140 kg
Karow Pistazien-Paste0,060 kg
Vollei0,140 kg
Weizenmehl Type 4050,040 kg
Pistazien, gehackt0,020 kg
Gesamt0,885 kg
Himbeerfüllung
Himbeeren, püriert0,100 kg
Zucker0,020 kg
Karow Invertzuckercreme0,015 kg
Karow Dessertpaste Himbeere0,010 kg
Gelatine1,5 Blatt
Gesamt0,145 kg
Weiße Mousse
Weiße Kuvertüre0,260 kg
Kakaobutter0,025 kg
Vollmilch0,190 kg
Gelatine0,009 kg
Karow Dessertpaste Himbeer0,020 kg
Sahne0,360 kg
Gesamt0,864 kg
Glasur
Wasser0,100 kg
Zucker0,195 kg
Karow Glucosesirup0,195 kg
Weiße Kuvertüre0,195 kg
Kondensmilch, gezuckert0,130 kg
Karow Purpur-Rotnach Bedarf
Gelatine0,017 kg
Gesamt0,832 kg


Stand: 22.08.2022 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.