Schritt 1
Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen für 1-2 h in die Kühlung geben. Den durchgekühlten Mürbeteig mit einer groben Reibe reiben und in einem 26 er Ring gleichmäßig verteilen.
Backzeit: 20 - 25 Minuten, Backtemperatur: 160 °C
Schritt 2
Den Marzipan mit Butter, Zucker, Salz und der Vanillepaste schaumig aufschlagen, das Vollei nach und nach zugeben und weiter aufschlagen, bis die Masse "Stand" hat. Mehl mit Backpulver und dem Kakaopulver sieben und unter die Masse rühren. Verwenden Sie einen 24 er Ring.
Backzeit: 20 Minuten, Backtemperatur: 200 °C
Schritt 3
Gelatine einweichen. Die Mascarpone mit Zucker und der Kirschpaste glattrühren. Die Gelatine auflösen, die Sahne leicht aufschlagen und mit der Gelatine verrühren. Beide Massen nun miteinander vermischen, in einen mit Frischhaltefolie innen eingeschlagenen 24 er Ring einfüllen und einfrieren.
Schritt 4
Gelatine einweichen. Die Kirschen mit Zucker und der Dessertpaste Kirsche erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Gelatine darin auflösen. Die noch warme Masse in einen mit Frischhaltefolie innen eingeschlagenen 24 er Ring einfüllen und einfrieren.
Schritt 5
Gelatine einweichen. Milch mit Sahne (1) und dem Glucosesirup aufkochen, über die Kuvertüre/ Kakaobutter gießen, das Rum-Aroma und die Gelatine zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die Sahne (2) leicht aufschlagen und unter die Schokomasse ziehen.
Schritt 6
Gelatine einweichen. Wasser und Zucker auf 120 °C erhitzen, parallel die Sahne und den Glucosesirup aufkochen. Beide Massen nach und nach miteinander vermischen. Das Kakaopulver und die Gelatine zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren, anschließend in der Kühlung für mindestens 12 h stabilisieren lassen. Vor der Verarbeitung auf ca. 35 °C erwärmen.
Aufbau
Einen 26 er Ring mit Frischhaltefolie innen einschlagen und 3/4 der Schokomousse einfüllen. Das gefrorene Kirschgelee und einen dünnen dunklen Biskuit einlegen, die restliche Schokomousse darüber verteilen und glatt streichen, zuletzt den restlichen Biskuit einlegen. Die Form einfrieren, danach auf ein Abtropfgitter stürzen und mit der dunklen Spiegelglasur übergießen. Zuletzt mit der aufgeschlagenen Vanille-Chantilly dekorieren, die Torte auf den Knusperboden setzen und nochmals kühl stellen.
