Steps

Arbeitsschritt 1

Vollei mit Zucker und Salz kräftig aufschlagen, bis die Masse Stand hat. Das Mehl sieben und nach und nach unter die Eimasse melieren.

Backzeit: ca. 20 - 30 Minuten, Backtemperatur: 200 °C

Arbeitsschritt 2

Stärke mit dem Zucker mischen und in 1/3 der Flüssigkeit aufschlämmen. Restliches Wasser mit Fruchtsäure und der Limettenpaste aufkochen, das Stärkegemisch zugeben und nochmals aufkochen lassen. Nach Wunsch mit dem Apfelgrün einfärben.

Arbeitsschritt 3

Gelatine einweichen und die Sahne aufschlagen. Die Rumpaste mit dem Zucker und der Gelatine erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Mit etwas Sahne temperieren und zuletzt unter die restliche Sahne unterziehen. 

Arbeitsschritt 4

Klaren Geleeguss aufkochen, mit Limettenpaste und Fruchtsäure abschmecken, nach Wunsch mit dem Apfelgrün einfärben.

Aufbau

Einen dünnen Buiskuit in ein Schnittenblech einlegen,die Hälfte der Rumsahne aufstreichen und 0,500kg Limettenfüllung leicht in die Sahne einstrudeln. Einen weiteren dünnen Biskuit auflegen und den Vorgang des Einstrudelns mit der restlichen Rumsahne und Limettenfüllung wiederholen. Die Schnitte gut durchkühlen lassen und zuletzt mit dem Limettengelee abglänzen.

 

 

All ingredients

Wiener Boden
Vollei0,900 kg
Zucker0,380 kg
Salz0,002 kg
Weizenmehl Type 4050,380 kg
Gesamt1,662 kg
Limettenfüllung
Wasser0,750 kg
Karow Limettenpaste0,090 kg
Karow Fruchtsäure0,010 kg
Karow Apfelgrün0,006 kg
Salz0,004 kg
Zucker0,200 kg
Maisstärke0,080 kg
Gesamt1,140 kg
Rumsahne
Schlagsahne1,500 kg
Puderzucker0,220 kg
Karow Rum-Paste, natürlich0,090 kg
Gelatine0,022 kg
Gesamt1,832 kg
Limettengelee
Geleeguss, klar0,500 kg
Karow Premium CL Limettenpaste0,030 kg
Karow Apfelgrün0,002 kg
Karow Fruchtsäure0,003 kg
Gesamt0,535 kg


Stand: 17.06.2022 SR / R135. Unsere Rezepte dienen der Ideenfindung und sind ohne Gewähr und Anspruch auf Rechtssicherheit.